domingo, 31 de enero de 2016

Tamales Oaxaqueños

Tamales Oaxaqueños


El tamal
El Tamal es un platillo de origen amerindio preparado generalmente a base de masa de maíz rellena de carnes, vegetales, chiles ,frutas, salsas y otros ingredientes, envuelta en hojas vegetales como de
Mazorca de maíz o de plátano y cocida en agua o al vapor. Pueden tener sabor dulce o salado.

La tradición

Inicialmente la fiesta de la Candelaria o de la Luz tuvo su origen en el Oriente con el nombre del Encuentro, posteriormente se extendió al Occidente en el siglo XVI, llegando a celebrarse en Roma con un carácter penitencial.
La fiesta es conocida y celebrada con diversos nombres: la Presentación del Señor, la Purificación de María, la fiesta de la Luz y la fiesta de las Candelas; todos estos nombres expresan el significado de la fiesta. Cristo la Luz del mundo presentada por su Madre en el Templo viene a iluminar a todos como la vela o las candelas, de donde se deriva el nombre de Candelaria.
Tras la aparición de la Virgen en Canarias y a su identificación iconográfica con este acontecimiento bíblico

Los ingredientes


CHILES E INGREDIENTES EN COMIDA PREHISPÁNICA
Los chiles deben su picor a la capseina, que son las semillas que tienen en su interior. El Chile tiene un nombre cuando es fresco y otro cuando es seco
FRESCO. SECO
Chilaca. Pasilla
Serrano. Costeño
Manzano. Cascabel
Guajillo. Mirasol
Chiltepín. Chile piquín
Habanero siempre se come fresco
Morita
Poblano. Chile ancho
Mulato
Chipotle
Guajillo



Petate es el tapete donde te incas para moler
Metate es la piedra grande rectangular de moler
Molcajete también es para moler pero es redondo
Tecolote: Piedra para el molcajete
Mano:La piedra del metate
Gusano blanco es de maguey
Hoja santa=Hoja de acuyo
Las salsas se hacen crudas, hervidas o tatemadas
Huitlacoche es un hongo, que se da aleatoriamente, se le llama el caviar mexicano
Tequesquite=como una piedra para tamales esquites y elotes
Los tamales se hacen en hoja de maíz, la cual fue hidratada previamente en agua caliente para que no se rompan
También se utiliza hoja de plátano y se pone en la lumbre un momento para que se ponga suave y no se rompa
Los tamales se hacen al vapor en una olla que tiene una moneda abajo agua y luego se pone la rejilla, hojas de tamal y arriba los tamales y al final una bolsa de plástico y cuando deje de sonar la moneda quiere decir que ya están

“Existe un tradición de amarrar un paliacate en la olla de tamales o Tamalera , con la idea de que estos no escuchen los chismes y se contaminen”.



La receta
En nuestro territorio existen diferentes tipos de Tamales , en lo personal los Tamales Oaxaqueños son los de mejor sabor ,  no olvidemos que la cocina Oaxaqueña es  junto con la Yucateca y Poblana de lo mejor.




La receta que ahora abordamos es la tradicional para la elaboración de Tamales Oaxaqueños

Primeramente

Las pechugas de pollo.
Se pone agua en un olla de presión y en el momento de la ebullición , se agrega , orégano, sal, y cuatro pechugas de pollo. Recordemos que la idea de no colocar el pollo desde el inicio es evitar que pierda el sabor y mas bien lograr que al entrar en el hervor se selle.
Una ves cocinado , reservamos el caldo que ocuparemos para la maza y la elaboración del mole. Las pechugas se reservaran desmenuzadas para incluirlas en los tamales.

Mole Oaxaqueño.


Ingredientes:

Chile Chilhuaque negro          – 4 piezas ( en su defecto poner a tostar gualillo )
Chile Guajillo                                               – 1 pieza
Chile Pasilla                                                  – 2 piezas
Chile Nacho                                                  – 2 piezas
Chile Meco                                                    – 1 piezas
Semillas de chile Ancho
Dientes de ajo                            – 3 piezas
Cebolla                                         – 1 pieza
Almendra                                     – 50 gramos
Cacahuate                                   – 50 gramos
Canela                                          – 3 gramos
Pimienta Gorda                        – 2 gramos
Clavo                                             – 3 piezas
Pasitas                                         – 50 gramos
Ajonjolí                                       – 20 gramos
Nuez                                            – 20 gramos
Jitomate                                      – 2 piezas
Tomate verde                            – 3 piezas
Orégano                                      – 6 gramos
Tortilla                                        – 1 pieza
Bolillo                                         – media  pieza
Chocolate de tablilla                  – 50 gramos
Hoja de Aguacate                      – 1 pieza
Anís , Tomillo , Mejorana       – 3gramos
Manteca de Cerdo                     – 50 gramos
Sal



El recipiente ideal para la elaboración del mole es una cazuela de barro ,
Para empezar  ponemos a tostar algunos chiles antes de agregarlos a la cazuela
Junto con la cebolla y el ajo , cocinamos y reservamos , de ahí pasamos a el pan y la tortilla , junto con las semillas de guajillo , pasamos agregar el cacahuate , nuez , almendra , tomatillo y jitomates agregamos , anís tomillo etc y reservamos.


Posteriomente tenemos que moler todo esto para que se integre y colarlo antes de regresarlo la cazuela , para este molido agregamos caldo de pollo pero sin perder la consistencia húmeda pero no aguada.


Iniciamos en cocimiento por media hora y posteriomente agregamos caldo y chocolate , reposamos el mole.





Masa para tamal.

Harina para tamal cernida  – 4000 gramos
Manteca de puerco – 250 gramos
Sal
Agua
Hojas de Plátano  – 20 hojas


Primeramente acre mar en la batidora la manteca y una vez a cremada vamos agregando la Harina para tamal cernida  ,  posteriomente integramos a mano a manera de maza para tortilla.

La hojas de plátano las cortaremos a manera de lograr partes de 25 x 40 cm y las pasaremos por el fuego para lograr que con la temperatura las ablandemos , posteriomente iniciamos el armado del tamal colocando la maza , el pollo y agregando mole , iniciamos los dobleces a manera de sellar el tamal logrando el moldeado rectangular tradicional.
Colocamos dentro de la tamalera que ya se encuentra  previamente con agua , los colocamos apilándolos uno sobre otro. Ponemos al fuego para su cocimiento , la idea de la moneda es que cuando el agua ya se ha evaporado la moneda empezara a saltar a manera de alarma.


El Tamal puede servirse en un plato y con los cubiertos vamos descubriendo la hoja de plátano que se encuentra húmeda , este platillo lo podemos acompañar de 















una buena cerveza.




La cocina de Malena
Maria Elena de Teresa

BoChef



Con dos pechugas y media de pollo salen 60 tamales
Con una cazuela de mole
Para lograr 100 se necesita la doble porción de Mole
Los cuatro kilos de maza
De cada paquete de carne salen 15 tamales


Total de producción   72 Tamales ( 2016 )

Una ves acomodados los tamales a partir de colocar el ultimo

El tiempo de cocimiento es de 1,28 minutos.






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