Historia

La historia del vino se remonta al viejo testamento (Genesis 9:20) cuando es mencionado por Noé. En Grecia antigua, el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto); Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los 4 años de edad.

xisten evidencias arqueológicas en las que se indica que las producciones de vino más antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia (véase: Vino de Georgia) e Irán (Montes Zagros),datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. C. Los primeros cultivos de la uva (vitis vinifera) ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria 

y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio  

Es muy posible que estos primeros frutos silvestres de pre-vinifera fueran poco a poco domesticándose, logrando finalmente su cultivo a medida que el hombre abandonaba el nomadismo. La viña necesita de tres a cinco años para empezar a ser productiva, lo que hace suponer más que su cultivo empezó cuando el hombre se hizo sedentario.⁶ El uso de esta uva primigenia como fruta, quizás diera lugar a una bebida azucarada procedente de su zumo obtenida directamente por aplastamiento: el mosto.

El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años; mantenido mayor tiempo no mejoraba pero podía deteriorarse. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo 18, momento en que fueron mejorados; pero el hábito fué abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión.

Si bien las plantaciones mas importantes son atribuidas a Carlomagno, no fué hasta el siglo XII que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época, la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes.

Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la producción de vino se generalizó de nuevo; fue la principal exportación de Francia durante buena parte de este periodo. Durante el siglo XVII se desarrolló la botella, y revivió la utilización del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el almacenamiento, y por ende, el añejamiento del vino. Muchos de los que hoy son los mejores viñedos de Burdeos empezaron a ser desarrollados por sus aristocráticos propietarios a finales del siglo XVII y principios del XVIII; el champagne se produjo entonces por primera vez; los británicos desarrollaron simultáneamente los viñedos del valle del Douro en Portugal, así como mas tarde lo harían con el Marsala italiano. En el siglo XVIII se inició la moderna comercialización del vino español: junto al éxito del fino (Jerez) se produjo la expansión de los caldos catalanes de alta graduación.

La producción de vino había empezado también fuera de Europa: la viticultura chilena se remonta al siglo XVI, la sudafricana y la argentina al XVII, la estadounidense al XVIII y la australiana y neozelandesa al XIX.

Desde 1863 en adelante, la viticultura europea fue devastada por la filoxera que mata las viñas atacando sus raíces. La plaga tuvo su origen en América, y fue de América de donde finalmente surgió la solución: el injerto sobre raíces nativas de América, resistentes a la filoxera.

Durante la primera mitad del siglo XX la viticultura y la producción de vino se vieron afectadas por los conflictos políticos y las guerras, y sufrieron la lacra de la adulteración, el fraude y la sobreproducción. El sistema francés de Appellation d’Origine Contrôlée, instituido en la década de 1930, fue una respuesta eficaz y muy imitada a este tipo de abusos y dificultades, aunque la sobreproducción continúa siendo un importante problema en la Unión Europea en su conjunto. La segunda mitad del siglo XX fue notable por los avances técnicos, tanto en el campo de la viticultura como en el de la vinicultura, así como por la creciente globalización de la producción del vino. En ningún otro momento de la historia se ha producido tanto vino de tan atractiva calidad.

La viticultura, del latín Vitis que significa Vid, es el arte o la ciencia de cultivar la vid. Esta ocupación ha sido ejercida por el hombre a través de toda su historia ya que la vid es uno de los primeros cultivos plantados por el hombre cuando se convirtió en agricultor hace unos 10,000 años.

La vid es una planta trepadora, parecida a la hiedra, que pertenece a la familia de las vitáceas, una familia abundante y extensamente repartida por todo el mundo. El hombre ha forzado esta planta a tener formas bajas o no muy altas, siguiendo soportes o tutores. Es una planta diferente que da frutos más grandes y más dulces de los que naturalmente ofrecería. Aunque la botánica nos muestra que hay muchos tipos de vides, solo la Vitis Vinífera da la uva con la que se elabora el vino.

Composición de la vid (ESTRUCTURA)

Como en cualquier otra planta podemos distinguir una estructura básica:

Raíces Son los órganos subterráneos de la planta, un conjunto de filamentos alargados que salen de la parte de la cepa que está al ras del suelo y que se llama cuello normalmente son bastante gruesas y a su vez se ramifican en otras raíces más finas hasta que se llega a encontrar una autentica cabellera, con raíces tan finas como el cabello humano. La función que cumplen las raíces de la vid es doble, de soporte de la planta y de absorción de alimento para la misma.

Tallo Sobre el cuello se levanta el cuerpo principal de la vid, llamado también tronco. Es corto y fuerte y de él nacen las ramas que en esta planta son llamadas “sarmientos”. Los Sarmientos tienen una estructura peculiar, aparecen divididos en porciones las cuales son llamadas entrenudos y separadas unas de otras por abultamientos. De estos abultamientos brotarán en el periodo de crecimiento nuevos sarmientos, zarcillos, hojas, flor y finalmente el fruto.

Zarcillos Son típicos de cualquier planta trepadora, son los mecanismos de agarre de la vid. Se trata de tallos pequeños y rizados.

Hojas Constituyen la parte más importante de la planta ya que desempeñan dos funciones principales: en primer lugar son el mecanismo regulador de la temperatura y la humedad de la planta. En segundo lugar realizan la función clorofílica que es de vital importancia para la supervivencia de la planta.

Uvas se desarrollan en forma de racimos compuestos de dos partes: la primera denominada como raspón o escobajo, que es la estructura que sostiene al segundo elemento, el fruto. En la uva podemos distinguir tres partes: hollejo, pepitas y pulpa.

 

 Hollejo es la piel del fruto, y donde se acumulan elementos como taninos, antocianos, sales y ácidos que son sumamente importantes ya que al momento de elaborar el vino aportarán aroma, color y sabor. El hollejo también está recubierto por una sustancia cerosa llamada pruina en la que se van adhiriendo microorganismos, principalmente levaduras, que serán de vital importancia en el proceso de la fermentación.

 

Pepitas son las semillas de las uvas, están formadas por una doble corteza muy dura y rica en tanino la cual envuelve una sustancia aceitosa llamada albumen dentro de la que se encuentra el germen reproductor. En el prensado no se rompen las pepitas para evitar la mezcla de sus aceites con el mosto ya que perjudicaría el sabor de éste.

Vinos blancos

Chardonnay
Es una de las más utilizadas en la elaboración de vinos blancos. Originaria de Borgoña y Champaña, en Francia, se le considera una de las cepas más nobles del mundo. Presenta aromas a manzana, piña, tilo, pan tostado y vainilla, entre los más importantes.

Chenin Blanc
Esta variedad, de origen francés, es una de las más importantes a escala mundial para la obtención de vinos blancos secos, semi secos y dulces. Presenta vinos con aromas a avellana, madreselva y bizcochuelo, con complementos de durazno, damasco, piña, mango y pasto recién cortado, entre los más característicos.

Gewürztraminer
Esta cepa es originaria de Alemania y Alsacia, en el norte de Francia. Exhibe una piel ligeramente rosada. Se caracteriza por su elevada intensidad aromática a flores (rosas), con una nota intensa a uva madura. También se utiliza para producir vinos dulces.

Albariño
Es la reina de las variedades blancas en la región de la Rías Baixas, en Galicia. Da origen a uno de los vinos más acoplados con la comida de mar. Se distingue por sus aromas y sabores a manzana verde, limón, durazno y jengibre. En Portugal, donde también abunda.

Palomino
Uva con bajo nivel de acidez y azúcar. Se utiliza para la elaboración del Jerez tipo Fino y seco.

Pedro Ximénez
Cepaje con alto contenido de azúcar. Produce vinos dorados, dulces, con claros toques a miel. Es la base de los vinos dulces de Jerez.

Riesling
Es originaria de Francia y Alemania, en donde se la emplea para elaborar vinos secos, dulces y semidulces. Su aroma recuerda al de la flor del durazno. De ella surgen vinos elegantes, con una aroma inconfundible y un sabor dulzón característico.

Sauvignon Blanc
Es originaria de Burdeos. Con esta variedad se obtienen excelentes vinos blancos secos. Es una variedad que, por lo general, se emplea sola, pero también se le encuentra mezclada con Semillón, obteniendo vinos finos blancos de excelente calidad. Presenta aromas cítricos y, en ocasiones, herbáceos, dependiendo de su grado de madurez.

Semillón
Permite producir vinos secos y dulces. Es originaria de Burdeos y la región de Sauternes, en Francia. Es una de las variedades más antiguas. Suele presentar aromas cítricos, a duraznos y a hierro, entre otros.

Torrontés
Esta variedad de uva blanca es típica de Argentina. Presenta aromas a rosas, duraznos, clavo de olor y miel.

Algunas uvas blancas… Chardonnay Es una de las más utilizadas en la elaboración de vinos blancos. Originaria de Borgoña y Champaña, en Francia, se le considera una de las cepas más nobles del mundo. Presenta aromas a manzana, piña, tilo, pan tostado y vainilla, entre los más importantes. Chenin Blanc Esta variedad, de origen francés, es una de las más importantes a escala mundial para la obtención de vinos blancos secos, semi secos y dulces. Presenta vinos con aromas a avellana, madreselva y bizcochuelo, con complementos de durazno, damasco, piña, mango y pasto recién cortado, entre los más característicos. Gewürztraminer Esta cepa es originaria de Alemania y Alsacia, en el norte de Francia. Exhibe una piel ligeramente rosada. Se caracteriza por su elevada intensidad aromática a flores (rosas), con una nota intensa a uva madura. También se utiliza para producir vinos dulces. Albariño Es la reina de las variedades blancas en la región de la Rías Baixas, en Galicia. Da origen a uno de los vinos más acoplados con la comida de mar. Se distingue por sus aromas y sabores a manzana verde, limón, durazno y jengibre. En Portugal, donde también abunda. Palomino Uva con bajo nivel de acidez y azúcar. Se utiliza para la elaboración del Jerez tipo Fino y seco. Pedro Ximénez Cepaje con alto contenido de azúcar. Produce vinos dorados, dulces, con claros toques a miel. Es la base de los vinos dulces de Jerez. Riesling Es originaria de Francia y Alemania, en donde se la emplea para elaborar vinos secos, dulces y semidulces. Su aroma recuerda al de la flor del durazno. De ella surgen vinos elegantes, con una aroma inconfundible y un sabor dulzón característico. Sauvignon Blanc Es originaria de Burdeos. Con esta variedad se obtienen excelentes vinos blancos secos. Es una variedad que, por lo general, se emplea sola, pero también se le encuentra mezclada con Semillón, obteniendo vinos finos blancos de excelente calidad. Presenta aromas cítricos y, en ocasiones, herbáceos, dependiendo de su grado de madurez. Semillón Permite producir vinos secos y dulces. Es originaria de Burdeos y la región de Sauternes, en Francia. Es una de las variedades más antiguas. Suele presentar aromas cítricos, a duraznos y a hierro, entre otros. Torrontés Esta variedad de uva blanca es típica de Argentina. Presenta aromas a rosas, duraznos, clavo de olor y miel. Algunas uvas tintas… Cabernet Sauvignon Originaria de Francia, es la cepa por excelencia de los vinos finos. Se caracteriza por producir tintos de gran cuerpo y complejidad, lo que les permite someterse a una larga guarda. También se mezcla con otras cepas del mismo color para potenciar sabores, aromas y color. Presenta toques a pimiento verde, pimienta, frutas como frambuesas, moras y frutillas maduras, higos secos, especias y mentol. Cabernet Franc Se emplea en Burdeos como uva de mezcla para potenciar al Cabernet Sauvignon. Invita a pensar en frutos rojos muy persistentes, con toques florales a violeta. Carménère También es de origen francés, es, históricamente, una de las uvas clásicas de Burdeos. Se le creyó extinta debido a la plaga de la filoxera. Fue redescubierta en Chile y actualmente se ha convertido en la cepa emblemática de ese país. Sugiere aromas a fresa madura, con toques a pimentón rojo y verde. Gamay Uva francesa de tinte negro, conocida por ser la materia prima esencial del Beaujolais. Da lugar a vinos ligeros y de mediana estructura, con aromas y sabores a cereza. Garnacha o Grenache Como Grenache, es una de las variedades negras típicas del Ródano. Se la suele mezclar con la Syrah y la Mourvèdre. En España, es el ingrediente principal de los vinos del Priorato, en Cataluña. Malbec Al igual que las anteriores, tiene sus raíces en Francia. Presenta vinos de cuerpo medio, con ciertas notas terrosas. Argentina es el principal productor de esta variedad. Sugiere frutos rojos como la mora y encierra perfumes a violeta. Merlot De origen francés, es la segunda en importancia después de la Cabernet Sauvignon y una de las predilectas por los enólogos para mezclarla con dicha variedad. Es suave en nariz y boca, y presenta aromas especiados, dulces y suaves. Montepulciano Variedad conocida por sus vinos suaves y secos de la región de Abruzzi. Nebbiolo Es una de las variedades nobles de Italia, junto con el Sangiovese. Natural de la región del Piamonte, en el norte, se destina a grandes vinos como el Barolo, el Barbaresco y el Gattinara. Presenta aromas y sabores a zarzamora. Pinot Noir Su hogar es la Borgoña, en Francia. Se caracteriza por una estructura de bajos taninos. Arroja vinos de cuerpo medio y permite despertar sensaciones refinadas y sutiles en la boca. Registra aromas a frambuesas, cerezas y rosas. Sangiovese Esta uva es la responsable de los tintos de Chianti, y tiene sabores de especias, fresas y regaliz. Combina con pastas de salsas rojas, lasañas y carnes guisadas. Syrah También se le conoce como Shiraz. Es originaria de Persia. Genera vinos especiados, de alto grado alcohólico y gran cuerpo. Su mejor expresión la encontramos en el norte del Ródano, o Cotes du Rhone, en Francia, pero Australia se ha convertido en su nuevo paraíso. Tannat Uva de origen francés, cuyo nombre se relaciona con la cantidad de taninos presentes en su interior. Se ha hecho célebre en Uruguay y el este de Estados Unidos. Tempranillo Es la variedad emblemática de la península Ibérica. Se le emplea para elaborar dos de los tintos españoles más famosos: el Rioja y el Ribera del Duero. Presenta aromas y sabores a cerezas, ciruelas y moras. Tras su envejecimiento en roble, suele presentar sabores a madera y humo. Zinfandel Es una uva es famosa en California y se distingue por sus aromas a pimienta negra, con especias.

     I.                (CATA)

PRIMERA FASE: Visual

·       Color

·       Claridad, brillantez, limpidez, transparencia

·       Densidad aparente/textura en copa. Este punto lo confirmamos en la boca.  

Color:

Vinos Blancos

§ Amarillo claro

§ Amarillo paja

§ Amarillo verdoso

§ Dorado

§ Ámbar

Vinos Rosados

§ Rosado claro

§ Rosa tenue

§ Rosa anaranjado

§ Rosa salmón

§ Rosa marrón

Vinos Tintos

§  Rojo Rubí

§  Rojo Rubí Intenso

§  Rojo Violáceo

§  Rojo granate

§  Rojo ladrillo

§  Marrón

§  Café

Vinos Espumosos

§  Finura de la burbuja

§  Collar, perlas en el ribete de la copa

§  Persistencia de la burbuja

SEGUNDA FASE: Olfativa

                 

En esta fase se analizan tres aspectos:

Intensidad

§  Débil, baja o de nariz cerrada

§  Media o de nariz corta

§  Intenso o de nariz abierta

Calidad del Aroma

§  Fino

§  Elegante

§  Agradable

§  Defectuoso

Carácter (Tipicidad)

§  Aromas Primarios. Se aprecian por el tipo de la uva, se dan cuando está creciendo.

§  Aromas Secundarios. Se dan en el proceso de fermentación y serán los aromas químicos y los ahumados.

§  Aromas terciarios. Son los más complejos y se dan en el añejamiento o crianza (en barrica, en tanque o en botella)

Familias Aromáticas

Frutal: cítricos, frutas tropicales y exóticas, frutas rojas y negras, frutas secas.

Floral: espino, acacia, tilo, rosa, violeta, camelia, tomillo, eneldo.

Especias: vainilla, canela, clavo, pimienta, azafrán.

Vegetales: verdura, pimiento, hongos, trufa, levadura, heno cortado.

Animal: cuero, almizcle, mantequilla fresca, piel o lana húmeda.

Balsámica: resina, alquitrán, brea.

Maderas: pino, cedro, roble, regaliz.

Químicos: azufre (defecto), vinagre, plástico, esmalte de uñas.

Empireumáticos, Torrefactos o Tostados: pan tostado, almendra tostada, avellana, caramelo quemado, café tostado, chocolate amargo.

TERCERA FASE: Gustativa

Dulce. Este sabor en vinos tintos no está presente, únicamente lo podemos encontrar en vinos blancos, rosados o espumosos y va a depender del contenido de azúcar del vino.

Ácido. Este sabor dependerá de los ácidos orgánicos naturales que adquiera la uva en su crecimiento. Este sabor se apreciará en todos los vinos y va en diferentes categorías, alta, acentuada, baja y dominante.

Salado. Es muy raro detectar este sabor en los vinos, sin embargo puede darse el caso sobretodo en  vinos donde la uva creció cerca del mar.

Amargo. Este será regularmente un defecto en los vinos o un sabor complementario (taninos) y solo en vinos tintos se puede llegar a dar.

Análisis de sabores e intensidades

§  Acidez Se produce salivación excesiva, se da en todos los vinos.

§  Tanicidad Solo es posible de apreciar en los vinos tintos, se produce una sensación de sequedad

§  Grado de Dulzor Licorosos o dulces, semidulces o semi secos y secos.

§  Grado de Alcohol  Generosos, presentes en alcohol, cálidos, planos en alcohol.

Retrogusto

Es la confirmación de los aromas percibidos en la fase anterior ahora en el gusto.

Persistencia Gustativa (Caudalias)

Maridaje

Es la armonía que puede alcanzar un alimento en conjunción con el vino.