La nouvelle cuisine

La nouvelle cuisine

La nouvelle cuisine sigue viva, así lo indica uno de los creadores de la Guía Gault Millau, el crítico gastronómico Christian Millau.


arece que en realidad Christian Millau desea mantener viva la llama de la nouvelle cuisine, quizá porque fue uno de los críticos que estableció en 1973 el decálogo de la nouvelle cuisine. Recordemos que Henri Gault y Christian Millau, artífices de la Guía Gault Millau fueron los creadores del término culinario nouvelle cuisine, este se comenzó a aplicar en el trabajo culinario de los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard.




La nouvelle cuisine se caracteriza especialmente por la forma de presentar la comida, la estimulación visual es uno de sus principales pilares, aunque también era importante que los platos lograran estimular el resto de sentidos. Las especias, hierbas, caldos o salsas adquirieron un papel fundamental pero su utilización resultaba más liviana, en definitiva las creaciones resultaban más ligeras pero no por ello ofrecían menos sabores. De hecho, estos se remarcaban mucho más ofreciendo sabores puros obtenidos a través de la combinación, algo distinto a lo que se practicaba en la alta cocina en la que los sabores se ‘enmscaraban’.

En la actualidad existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine, evidentemente Christian Millau cree que no, en nuestra opinión esta tendencia se mantiene viva en esencia ya que se encuentra integrada en la cocina vanguardista. Actualmente la cocina de vanguardia se ofrece en grandes platos y con porciones minimalistas, aspectos que destacaban en la nouvelle cuisine. No hay duda de que en su momento esta tendencia destacó por encima de la cocina clásica considerándose un desvío muy radical que iba en contra de los planteamientos culinarios de la época, pero su evolución dio paso a nuevas tendencias, la denominada gastronomía molecular o cocina tecnoemocional, la nouvelle cuisine se encuentra en el recuerdo y es un paso más en la evolución culinaria.

Christian Millau manifiesta que la nouvelle cuisine se practica diariamente en todas las cocinas del mundo y el trabajo de Ferrán Adrià nada tiene que ver con ella, que lo que él hace es otra cosa, llevando la creatividad a cotas muy altas. De hecho, el crítico indica que Ferrán Adrià no ha creado un movimiento, ya que muchos cocineros le copian sin desarrollar nada fruto de la creatividad, evidentemente esto es algo en lo que no estamos de acuerdo.




La Nouvelle cuisine
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.
Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeñas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy importante.

Bouillabaisse Provence - Côte d'Azur

Bouillabaisse Provence - Côte d'Azur


Ingrédients


concentré de tomates,
oignons,
ail,
safran,
fenouil,
céleri,
herbes de Provence,
sel, poivre,
huile d’olive,
vin blanc,
Pastis,
petits poissons de roche.




Préparation de la Soupe de poissons

Verser dans le fond d'une braisière (grande casserole) de l'huile d'olive chauffée à feu doux, ajouter oignon, ail, fenouil, céleri émincés, un petit piment d'Espelette et un bouquet garni, puis le concentré de tomates qui donnera la légère pointe d'acidité nécessaire à la soupe.

Bien remuer l'ensemble durant quinze minutes de façon à obtenir une consistance onctueuse.
Ajouter les poissons de roche et faire revenir pendant quinze bonnes minutes à feu vif.
Mouiller l'ensemble au vin blanc et continuer la cuisson pendant cinq minutes.
Verser un petit verre de pastis tout en continuant à travailler l'ensemble.
Après réduction verser l'eau jusqu'à couvrir entièrement le poisson (compter 3 litres d'eau pour 1kg de poissons).
Porter à ébullition cette préparation et laisser frémir pendant un quart d'heure.
Éteindre le feu et couvrir de façon à garder tous les arômes.
Laisser reposer pendant une dizaine de minutes avant de passer à l'étape suivante.
Broyer ensuite le tout, passer au chinois, puis remettre sur le feu pour une ébullition d'un quart d'heure.
Après avoir écumé la soupe, assaisonner avec sel, poivre et safran.

Confection et Service de la Bouillabaisse
Dorade, Saint-Pierre, Vive, Chapon et Grondin seront pochés dans un court bouillon préparé à base de soupe de poissons pendant 10 à 15 minutes selon leur grosseur.
Puis les poissons sont disposés dans un plat, mis en filets afin de les débarrasser de toutes les arêtes susceptibles de gâcher le plaisir de nos clients.
La soupe sera versée sur les filets de poissons qui auront été préalablement disposés dans des assiettes creuses bien chaudes, et garnies chacunes de deux petites crevettes, moules et de pommes de terre BF15 cuites dans le même court bouillon, le tout accompagné de croutons et de rouille*.

Foie Gras

El foie gras (en francés ‘hígado graso’), o también fuagrás,1 es el hígado hipertrofiado de una oca, pato o ganso que ha sido sobrealimentado. Junto con las trufas, el foie gras se considera uno de los platos más exquisitos de la gastronomía mundial[cita requerida]. Tiene un sabor delicado, muy diferente al del hígado normal de pato o ganso.
Para su producción se utilizan dichas aves acuáticas migradoras puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado, sin enfermar, que posteriormente utilizan para sus largas migraciones.
Para considerarse foie gras, conforme la legislación europea, se deben dar las siguientes condiciones: el hígado de estas aves tiene que pesar un mínimo de 250 gramos en el caso de los patos y un mínimo de 400 gramos en las ocas; debiendo haber sido alimentadas mediante un proceso de cebado.


Difiere del paté de hígado de pato u oca en que este último sigue otro proceso de fabricación, como cualquier paté de hígado de cerdo, ave u otros. En la actualidad, su producción está prohibida en más de 15 paises, incluyendo entre otros a Alemania, Argentina, Italia y Gran Bretaña, bien por leyes específicas o por leyes de prohibición a la alimentación forzada, considerándola maltrato hacia los animales.





Tiempos antiguos

En una época tan temprana como el siglo XXV a. C., los egipcios descubrieron que las ocas provenientes de largos viajes migratorios y que descansaban a orillas del río Nilo durante el invierno, almacenaban reservas naturales de grasa en su hígado. El hígado variaba su tonalidad hacia el amarillo y presentaba un sabor exquisito. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados. En la necrópolis de Saqqara, la tumba de un importante oficial real, Mereruka, contiene un bajorrelieve con una escena en la que trabajadores agarran por el cuello a unas ocas para introducirles bolas de comida en sus gargantas. A su lado se encuentran mesas con más bolas de comida, probablemente elaboradas con grano tostado, y una ampolla para humedecer la comida antes de dársela a los gansos.





La práctica de sobrealimentar gansos se expandió por el Mediterráneo desde Egipto. La referencia más temprana a gansos sobrealimentados data del siglo V a. C., y es narrada por el poeta griego Cratino, el cual habló de «cebadores de gansos». Sin embargo, Egipto mantuvo su reputación como fuente de gansos sobrealimentados. Cuando el rey Agesilao II de Esparta visitó Egipto en 361 a. C., fue agasajado con «gansos cebados y terneros», los mejores productos de los granjeros egipcios.
Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado proviene de los romanos, al que se denomina iecur ficatum (iecur significa ‘hígado’ en latín, en tanto que ficatum viene de ficatus, ‘alimentado con higos’).2 Plinio el Viejo otorga el crédito de su creación al gastrónomo Marco Gabio Apicio, al que se atribuye el único libro de cocina romano que ha llegado hasta nuestros días, mediante la alimentación de los gansos con higos desecados, a fin de hipertrofiar sus hígados. El término Ficatum se asoció tanto al hígado animal que se convirtió en la raíz de la que deriva foie (hígado en francés), hígado (en español) y fegato (hígado en italiano). La práctica de provocar la hipertrofia del hígado de los gansos alimentándolos con higos podría provenir de la Alejandría helenística, ya que gran parte de la cocina de lujo romana debe su inspiración a los griegos.




Cría
Las aves llegan a las granjas a las 24 horas de haber nacido. Se instalan en naves climatizadas, con una temperatura de 25°C, existiendo zonas más cálidas a 37°C, el número de crías suele ser de 6 a 7 por metro cuadrado. A las tres semanas, cuando disponen de plumas por encima del plumón, se les permite salir y entrar a voluntad de la nave al aire libre. Dispone de alimento (un pienso de cereales de alta calidad) y agua en abundancia (ad libitum) en todo momento. Este período dura entre 6 y 9 semanas.

Preembuchado

Educación del comportamiento alimentario del ave, estimulación del buen funcionamiento del hígado y preparación de los hepatocitos para la sobrecarga lípida que implicará el buen desarrollo del hígado, el animal también incrementa el tamaño del buche. A las 8 ó 9 semanas se modifica el sistema de alimentación, existiendo dos opciones: a) se les da acceso a una gran cantidad de comida durante una hora o dos al día, b) se les entrega una menor cantidad de comida que durante el consumo ad libitum. Los patos y ocas son glotones por naturaleza y comen libremente gran cantidad de alimentos selectos poco energéticos evitando un engorde excesivo del animal. Durante esta etapa, el hígado pasa de 65 a 90-100 g. En esta fase el animal continúa en libertad, por lo cual se puede seguir alimentado de pequeños insectos o animalillos que este encuentre.

Embuchado

En esta fase a los animales se les restringe la libertad, de esta forma algunos pasan a ser enjaulados individual o colectivamente de un metro cuadrado (con un máximo de cuatro patos), o en miniparques. En todo caso, es importante la ventilación y mantener una temperatura constante de 20°C. El pato es alimentado dos veces al día, y las ocas tres, con tomas que empiezan las primeras semanas con una cantidad de 300 g y terminan las últimas semanas con 500. Cada una de estas tomas dura, al principio, 3 segundos y los últimos días unos 6. El ave puede recibir maíz entero un poco cocido con agua y grasa para facilitar el tránsito o una papilla compuesta de cereales por un tubo higiénico de latón pulido (que evita que el pato se haga heridas) de 20 o 30 centímetros que se introduce por su garganta hasta el buche (el pato con posterioridad pasa la comida tranquilamente a la molleja y de ahí al aparato digestivo). En tres días el hígado pasa de 100 a 240 g y de 3 a 9, pesa 370 g. Al final de esta etapa el hígado pesa 600 g y el pato aumenta 1,5 kg de peso.

Martinez Cocktail

Un cocktail est un mélange de boissons et d’éléments aromatiques et décoratifs en quantité variable. Ils contiennent souvent de l'alcool, mais de très nombreuses recettes en sont dépourvues.
Les cocktails se sont répandus à la fin du xviiie siècle en Angleterre et aux États-Unis. Leur consécration vint pendant la prohibition aux États-Unis dans les années 1920 : l'ajout d'une autre boisson permettait de masquer le goût d'un alcool de contrebande de mauvaise qualité.
Jusqu'aux années 1970, les cocktails étaient surtout faits à base de gin, de whisky et de rhum, plus rarement à base de vodka. Au début des années 1980, la vodka est la base la plus répandue des cocktails, remplaçant souvent le gin.
Quand le mélange d'un cocktail est préparé et conditionné dans le but commercial, il peut être soumis à une réglementation. On parlera alors de prémix. Les mistelles non plus ne sont pas des cocktails.
Le terme désigne aussi, par métonymie, une réception au cours de laquelle sont servies des boissons, dont des cocktails.



This recipe calls for maraschino, a bittersweet clear liqueur flavored with Marasca cherries. Old Tom gin is a lightly sweetened gin that was popular in 18th-century England.

Ingredients:
Ice as needed
2 oz. Old Tom gin
1 oz. sweet vermouth
1/4 oz. maraschino
Dash of orange bitters
Lemon peel for garnish
Directions:
In a tall bar glass or cocktail shaker filled with ice, combine the gin, vermouth, maraschino and orange bitters. Stir, then strain into a small martini glass and garnish with a lemon peel. Serve immediately. Serves 1.




Original John Collins




Prepared using a water carbonator, this cocktail was created for Williams-Sonoma by the experts at Rickhouse, a noted bar in San Franciso owned by Future Bars.

Ingredients:
Ice as needed
2 oz. genever or whiskey
1 oz. fresh lemon juice
3/4 oz. simple syrup
Lemon slice for garnish
Directions:
In a cocktail shaker filled halfway with ice, combine the genever, lemon juice and simple syrup and shake.

Strain over ice into a tall glass. Using a water carbonator, carbonate water according to the manufacturer’s instructions. Fill the glass almost to the top with the sparkling water. Garnish with a lemon slice and serve immediately. Serves 1.





The Apple of My Eye



The beverage experts at Bourbon & Branch, a popular San Francisco bar owned by Future Bars, created this festive cocktail for Williams-Sonoma using the iSi Twist ‘n Sparkle.

Ingredients:
6 oz. bourbon
2 oz. Averna
2 oz. honey syrup
10 oz. apple juice
2 oz. fresh lemon juice
5 dashes angostura bitters
Ice as needed
Apple wedges for garnish
Freshly grated cinnamon for garnish
Directions:
In the Twist ‘n Sparkle bottle, combine the bourbon, Averna, honey syrup, apple juice, lemon juice and angostura bitters. Carbonate according to the manufacturer’s instructions. Pour into ice-filled glasses and garnish each with an apple wedge and freshly grated cinnamon. Serve immediately. Serves 4.

Basic Pie Dough

Basic Pie Dough



Ingredients:
1 1/4 cups unbleached all-purpose flour
1 Tbs. sugar
1/4 tsp. salt
8 Tbs. (1 stick) cold unsalted butter, cut into 1/4-inch cubes
3 Tbs. very cold water
Directions:
To make the dough by hand, in a large bowl, stir together the flour, sugar and salt. Using a pastry cutter or 2 knives, cut the butter into the flour mixture until the texture resembles coarse cornmeal, with butter pieces no larger than small peas. Add the water and mix with a fork just until the dough pulls together.

To make the dough in a stand mixer, fit the mixer with the flat beater, and stir together the flour, sugar and salt in the mixer bowl. Add the butter and toss with a fork to coat with the flour mixture. Mix on medium-low speed until the texture resembles coarse cornmeal, with the butter pieces no larger than small peas. Add the water and mix on low speed just until the dough pulls together.

Transfer the dough to a work surface, pat into a ball and flatten into a disk. (Although many dough recipes call for chilling the dough at this point, this dough should be rolled out immediately for the best results.) Lightly flour the work surface, then flatten the disk with 6 to 8 gentle taps of the rolling pin. Lift the dough and give it a quarter turn. Lightly dust the top of the dough or the rolling pin with flour as needed, then roll out into a round at least 12 inches in diameter and about 1/8 inch thick. Makes enough dough for one 9-inch single-crust pie or one 10-inch galette.

To make a double-crust pie: Double the recipe, cut the dough in half and pat each half into a round, flat disk. Roll out one disk into a 12-inch round as directed and line the pan or dish. Press any scraps trimmed from the first round into the bottom of the second disk. Roll out the second dough disk into a round at least 12 inches in diameter and about 1/8 inch thick and refrigerate until ready to use.

To make a lattice top: Double the recipe, cut the dough in half and pat one half into a round, flat disk. Roll out the disk into a 12-inch round as directed and line the pan or dish. Trim the edge of the dough, leaving a 1/2-inch overhang. Press any scraps trimmed from the first round into the bottom of the remaining dough half. Pat the dough into a rectangle and roll out into a rectangular shape about 1/8 inch thick. Trim to cut out a 14-by-11-inch rectangle and refrigerate until ready to use.

Nut Dough Variation: Add 2 Tbs. ground toasted pecans, walnuts, almonds or hazelnuts to the flour mixture and proceed as directed.

Make-Ahead Tip: Pie dough may be made ahead and frozen for up to 2 months. To freeze, place the dough round on a 12-inch cardboard circle and wrap it well with plastic wrap. Alternatively, use the round to line a pie pan or dish, flute the edge and wrap well.




Blueberry Pie


When a recipe calls for citrus zest and juice, always begin by zesting the rind. First, scrub the fruit well to remove any wax or chemicals. If possible, buy organic fruit to use for zesting. Use a zester, vegetable peeler or fine Microplane grater to remove just the thin, colored portion of the rind, being careful not to include the bitter white pith underneath. To juice, slice the fruit in half crosswise. Working over a bowl, use a reamer to extract the juice or use a citrus juicer. Strain the juice before using to remove any seeds and pulp.
Ingredients:
2 rolled-out rounds of basic pie dough (see
related recipe at left)
4 cups blueberries
1 Tbs. fresh lemon juice, strained
3⁄4 cup sugar
3 Tbs. cornstarch
1⁄2 tsp. finely grated lemon zest
1⁄4 tsp. salt
1⁄4 tsp. ground cinnamon
1 Tbs. cold unsalted butter, cut into small pieces





Directions:
Fold 1 dough round in half and carefully transfer to a 9-inch pie dish. Unfold and ease the round into the pan, without stretching it, and pat it firmly into the bottom and up the sides of the pan. Using kitchen scissors, trim the edge of the dough, leaving 3¿4 inch of overhang. Set the dough-lined pan aside, along with the other dough round, in a cool place until ready to use.

Place the blueberries in a large bowl, sprinkle with the lemon juice and toss to coat evenly. In a small bowl, stir together the sugar, cornstarch, lemon zest, salt and cinnamon. Sprinkle the sugar mixture over the berries and toss to distribute evenly. Immediately transfer to the dough-lined pan. Dot with the butter.

Fold the reserved dough round in half and carefully position it over half of the filled pie. Unfold and trim the edge neatly, leaving 1 inch of overhang, then fold the edge of the top round under the edge of the bottom round and crimp the edges to seal. Using a small, sharp knife, cut an asterisk 4 to 5 inches across in the center of the top to allow steam to escape during baking.

Los Banquetes del Bicentenario

Los Banquetes del Bicentenario
Museo Del Estanquillo
Libro de recetas Mexicanas
El sueño gastronómico del Porfiriato
16 febrero / 7 PM

Sausages with White Beans & Kronenbourg

Sausages with White Beans




Ingredients:
8 small or 4 large hot or sweet Italian sausages,
about 1 1/2 lb. total weight
1 cup dry white wine
2 Tbs. olive oil
1 yellow onion, finely chopped
1 large red bell pepper, seeded and chopped
2 garlic cloves, minced
2 cans (each 14 oz.) white beans, such as
cannellini or Great Northern, drained and rinsed
2 Tbs. minced fresh oregano
3/4 cup chicken broth
Salt and freshly ground pepper, to taste
2 to 3 cups arugula
Directions:
Cook the sausages
Prick the sausages in a few places with a fork and place them in a large fry pan. Add 1/2 cup of the wine. Bring to a boil over medium-high heat, cover, reduce the heat to medium-low and simmer for 5 minutes. Uncover the pan, increase the heat to medium-high and cook the sausages, turning occasionally, until well browned, 8 to 10 minutes. Transfer to a plate.

Cook the vegetables
Meanwhile, in a separate large fry pan over medium-high heat, warm the olive oil. Add the onion and bell pepper and cook, stirring occasionally, until softened and beginning to brown, about 5 minutes. Add the garlic and cook, stirring constantly, for 30 seconds. Add the white beans, oregano, the remaining 1/2 cup wine and the broth. Bring to a boil, reduce the heat to medium and simmer, uncovered, until half of the liquid is evaporated, 4 to 5 minutes.






La bière Kronenbourg est la marque phare des Brasseries Kronenbourg basée à Strasbourg en Alsace et filiale du groupe danois Carlsberg. Elle est la bière la plus consommée en France, une bière sur cinq vendue en France est une Kronenbourg. Elle est produite à Obernai en Alsace.