La nouvelle cuisine

La nouvelle cuisine

La nouvelle cuisine sigue viva, así lo indica uno de los creadores de la Guía Gault Millau, el crítico gastronómico Christian Millau.


arece que en realidad Christian Millau desea mantener viva la llama de la nouvelle cuisine, quizá porque fue uno de los críticos que estableció en 1973 el decálogo de la nouvelle cuisine. Recordemos que Henri Gault y Christian Millau, artífices de la Guía Gault Millau fueron los creadores del término culinario nouvelle cuisine, este se comenzó a aplicar en el trabajo culinario de los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard.




La nouvelle cuisine se caracteriza especialmente por la forma de presentar la comida, la estimulación visual es uno de sus principales pilares, aunque también era importante que los platos lograran estimular el resto de sentidos. Las especias, hierbas, caldos o salsas adquirieron un papel fundamental pero su utilización resultaba más liviana, en definitiva las creaciones resultaban más ligeras pero no por ello ofrecían menos sabores. De hecho, estos se remarcaban mucho más ofreciendo sabores puros obtenidos a través de la combinación, algo distinto a lo que se practicaba en la alta cocina en la que los sabores se ‘enmscaraban’.

En la actualidad existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine, evidentemente Christian Millau cree que no, en nuestra opinión esta tendencia se mantiene viva en esencia ya que se encuentra integrada en la cocina vanguardista. Actualmente la cocina de vanguardia se ofrece en grandes platos y con porciones minimalistas, aspectos que destacaban en la nouvelle cuisine. No hay duda de que en su momento esta tendencia destacó por encima de la cocina clásica considerándose un desvío muy radical que iba en contra de los planteamientos culinarios de la época, pero su evolución dio paso a nuevas tendencias, la denominada gastronomía molecular o cocina tecnoemocional, la nouvelle cuisine se encuentra en el recuerdo y es un paso más en la evolución culinaria.

Christian Millau manifiesta que la nouvelle cuisine se practica diariamente en todas las cocinas del mundo y el trabajo de Ferrán Adrià nada tiene que ver con ella, que lo que él hace es otra cosa, llevando la creatividad a cotas muy altas. De hecho, el crítico indica que Ferrán Adrià no ha creado un movimiento, ya que muchos cocineros le copian sin desarrollar nada fruto de la creatividad, evidentemente esto es algo en lo que no estamos de acuerdo.




La Nouvelle cuisine
La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.
Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeñas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy importante.