Bouillabaisse Provence - Côte d'Azur

Bouillabaisse Provence - Côte d'Azur


Ingrédients


concentré de tomates,
oignons,
ail,
safran,
fenouil,
céleri,
herbes de Provence,
sel, poivre,
huile d’olive,
vin blanc,
Pastis,
petits poissons de roche.




Préparation de la Soupe de poissons

Verser dans le fond d'une braisière (grande casserole) de l'huile d'olive chauffée à feu doux, ajouter oignon, ail, fenouil, céleri émincés, un petit piment d'Espelette et un bouquet garni, puis le concentré de tomates qui donnera la légère pointe d'acidité nécessaire à la soupe.

Bien remuer l'ensemble durant quinze minutes de façon à obtenir une consistance onctueuse.
Ajouter les poissons de roche et faire revenir pendant quinze bonnes minutes à feu vif.
Mouiller l'ensemble au vin blanc et continuer la cuisson pendant cinq minutes.
Verser un petit verre de pastis tout en continuant à travailler l'ensemble.
Après réduction verser l'eau jusqu'à couvrir entièrement le poisson (compter 3 litres d'eau pour 1kg de poissons).
Porter à ébullition cette préparation et laisser frémir pendant un quart d'heure.
Éteindre le feu et couvrir de façon à garder tous les arômes.
Laisser reposer pendant une dizaine de minutes avant de passer à l'étape suivante.
Broyer ensuite le tout, passer au chinois, puis remettre sur le feu pour une ébullition d'un quart d'heure.
Après avoir écumé la soupe, assaisonner avec sel, poivre et safran.

Confection et Service de la Bouillabaisse
Dorade, Saint-Pierre, Vive, Chapon et Grondin seront pochés dans un court bouillon préparé à base de soupe de poissons pendant 10 à 15 minutes selon leur grosseur.
Puis les poissons sont disposés dans un plat, mis en filets afin de les débarrasser de toutes les arêtes susceptibles de gâcher le plaisir de nos clients.
La soupe sera versée sur les filets de poissons qui auront été préalablement disposés dans des assiettes creuses bien chaudes, et garnies chacunes de deux petites crevettes, moules et de pommes de terre BF15 cuites dans le même court bouillon, le tout accompagné de croutons et de rouille*.