Mole Xico de Veracruz
Este tipo de Mole de color rojizo es sumamente delicioso, es un mole de sabor suave y ligeramente dulce, logrando en una mezcla de ingredientes exóticos un platillo de exquisitez mexicana , mas aun cunado lo combinamos con el sabor del plátano macho y la fragancia que le da la hoja santa ( muy de estilo veracruzano) todo ello acompañado de pollo y arroz .
Introducción
El término mole (del náhuatl molli o mulli) se refiere a varios tipos de salsas mexicanas hechas principalmente a base de chiles y especias, y que son espesadas con masa de maíz, con tortilla o en menor medida con bolillo, y también a los platillos con carne y vegetal preparados con estas salsas.
Fue fray Bernardino de Sahagún quien, en la Historia general de las cosas de la Nueva España, relató en español por primera ocasión un guisado prehispánico que se ofrendaba a Moctezuma y que se elaboraba con una salsa de chile caldosa, llamada chilmulli o chilmole, repitiendo constantemente la palabra mulli para referirse a una salsa. Dichos mullis también se ofrendaban a los dioses como muestra de agradecimiento tras largos viajes.
Otra versión más detallada cuenta que lo creó, en la ciudad de Puebla en el siglo XVII, la monja dominica Andrea de la Asunción en el convento de Santa Rosa, para satisfacer el paladar del virrey Tomás Antonio de Serna, que se encontraba de paso por la ciudad y quien se sintió cautivado por tan singular platillo.
Cuenta la leyenda que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, y un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.
El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita.
Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso, y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina.
El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa. Y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela, donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.
Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias, echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaron que los comensales estaban sentados en la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidente del platillo.
Incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón."1
Originalmente hacía referencia a cualquier salsa o combinación de ingredientes, y actualmente sirve para nombrar varios platillos de la cocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas.
Este mole originario de la Regino de Veracruz
tiene una diversidad de ingredientes como :
Avellana
Almendra
Ciruela para
Canela
Clavo anís pimienta
Piñón
Pasas
Plátano macho
Ajo , cebolla
Jitomate manía, clavo , canela , pimienta
Chile pasilla , chile mulato
Chocolate , sal , piloncillo
Tortilla y pan
Fondo de caldo de pollo
Jitomate Sevilla ajo
Preparación
Primeramente los chiles se blanquean y después se colocan en un sartén para iniciar su cocimiento
Una vez listo se reservan
En una cacerola con agua ponera fuego lento , las avellanas en agua para proceder a retirar la cascara
Por otro lado ponemos en un sartén a freír ligeramente los chiles acompañándolos de cebolla ajo y ligeramente tostados con aceite
De seta misma manera vamos friendo grupo de ingredientes ya al terminar vamos a prepáranos a colocarlos para su molido en la licuadora
Para logra un mejor sabor podemos utilizar fondo de pollo
Una vez licuado vamos colando y reservando el mole espeso y lo cocinaremos a fuego lento poco a poco y vamos agregando chocolate
Preparación de Rouler de Pollo
Relleno de Plátano frito con hoja santa
Tenemos listas pechugas a planadas para rellenarlas a manera de Rouler de Pollo con hoja santa y plátano macho frito
Otro tipo de relleno para los Rouler de Pollo es el requesón mexicano , la combinación de ambos sabores es ralamente una explosión de sabor
Una vez armados nuestros Rouler de Pollo , vamos a comprimirlos con el clinpack a manera de salchicha para colocarlos a baño Maria y protegerlos con papel metálico
Una vez cocinados nuestros Rouler de Pollo los cortamos en rodajas y los bañamos en mole
Este platillo lo podemos acompañar con arroz blanco
Malena Chef- 2019.
