Pescado con Salsa Velouté verde.
Pescado con
Salsa Velouté verde.
Fondo
1. Hervir en agua desde frio , Cebolla ,
Zanahoria, Buque , Poro , Apio.
2. Agregar una cabeza de pescado ,
3. Colar y reservar 250 mililitros para salsa.
Roux ( Ru )
4. Cebolla picada y ajo poner acitronar en
mantequilla agregar harina
2.
Velouté
3.
para
salsa. Agregar el fondo e incorpóralo a
la Ru , junto con perejil , sazonar con sal,
4.
agregar
vino blanco y licuar
A la salsa terminada se agrega los
filetes de pescado previamente sellados .
1. Hidratar el pelo de ángel en agua de
betabel caliente y al montar poner cilantro y
cacahuate tostado. 3.
Servir todo frío.
Decoración:
Emplatar con una guarnición de
verdura o para dar un toque mexicano con rajas de poblano con papas.
Notas
Un roux (AFI: [ˈruː])
o simplemente un rojo para salsa1 es la mezcla de harina y grasa que se usa para
ligar muchas de las salsas
básicas: salsa bechamel,
salsa española,
salsa baloté
y otras preparaciones.2 La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es
muy básica y depende de la aplicación final del roux: se deja hervir la materia
grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina. Es una salsa
base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.3
1. Roux blanco:
Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta
roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para
ligar salsas blancas, como la bechamel.
2. Roux rubio: Cocción de
la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que
adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la baloté. A veces se
denomina también Roux amarillo.
Roux oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se
remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para
ligar salsas oscuras, como la demi glace.
A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.
