Pescado con Salsa Velouté verde.

Pescado con Salsa Velouté verde.

       Pescado con Salsa Velouté verde.

 Fondo

1.  Hervir en agua desde frio , Cebolla , Zanahoria, Buque , Poro , Apio.

2.  Agregar una cabeza de pescado ,

3.   Colar y reservar 250 mililitros para salsa.

Roux ( Ru )

4.  Cebolla picada y ajo poner acitronar en mantequilla agregar harina

2.     Velouté

3.     para salsa.  Agregar el fondo e incorpóralo a la Ru , junto con perejil , sazonar con sal,

4.     agregar vino blanco y licuar

A la salsa terminada se agrega los filetes de pescado previamente sellados .

1.  Hidratar el pelo de ángel en agua de betabel caliente y al montar poner cilantro y

cacahuate tostado. 3. Servir todo frío.

Decoración:

Emplatar con una guarnición de verdura o para dar un toque mexicano con rajas de poblano con papas.

Notas

Un roux (AFI: [ˈruː]) o simplemente un rojo para salsa¹ es la mezcla de harina y grasa que se usa para ligar muchas de las salsas básicas: salsa bechamel, salsa española, salsa baloté y otras preparaciones.² La grasa puede ser mantequilla, algún aceite vegetal o manteca, y la harina suele ser de trigo pero puede ser de maíz. La elaboración es muy básica y depende de la aplicación final del roux: se deja hervir la materia grasa y cuando esté bien caliente se añade poco a poco la harina. Es una salsa base para la elaboración de otras salsas más complejas, o incluso base para sopas o cremas.³

1.  Roux blanco: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. En la preparación de esta roux se tiene cuidado para que la harina no tome color alguno. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.

2.  Roux rubio: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 4-5 minutos. Se remueve la mezcla en la sartén al fuego hasta que adopte un color dorado. Es utilizado en salsas claras, como la baloté. A veces se denomina también Roux amarillo.

Roux oscuro: Cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos. Se remueve en la sartén hasta que la mezcla haya dado un color tostado. Útil para ligar salsas oscuras, como la demi glace. A veces se denomina también como Roux tostado o Roux morena.