Fondo oscuro de res

METODOLOGIA:

Hablar de los fondos, y sus clasificaciones  es todo un gran tema , a partir de un fondo podemos abordar una serie de salsas para acompañar y dar sabor a diferentes patillos sumamente refinados, recordemos también que un buen fondo se puede utilizar como base para una salsa de tomate o una sopa de cebolla , por ello indicamos esta presentación con el fondo oscuro .

Para ello debemos conocer  los términos y el proceso de los corte de vegetales, dorado de huesos, bouquet garní. Tiempo de elaboración, para que se utilizan.
Explicar cortes y métodos de cocción nuevos (brunoise, etc.).


También el  tipos de cocción (concentración-expansión). Transferencia de calor (conducción, radiación, convección).


Y asi El Chef puede hace fondo oscuro de res, fondo claro de res, fondo claro de ave y fume.

Y debemos saber cómo se conserva, como se enfría, cuánto dura. Espumado, colado, filtrado a partir de ello pasmos a la elaboración de una las Salsas Madres.


Huesos de res	3	Kg
Zanahoria	4	pza.	Mirepoix
Cebolla	2	pza.	Mirepoix
Apio	2	rama	Mirepoix
Poro o puerro (opcional)	1/2	pza.	Mirepoix
Ajo	1/2	cabeza	Écrasé
Puré de tomate	100	gr
Aceite vegetal	c/s
Bouquet garní	1	pza.
Agua	6

MODO DE ELABORACIÓN

1.  Colocar el hueso de res en un escofier o charola y poner en el horno previamente precalentado, a 200o C durante aproximadamente 40 min. o hasta que esté bien dorado. 
para el mejor cociento y eviar la evaporación de nuestro liquido es recomendable fragmentar el hueso.

2.  Poner todas las verduras y el puré de tomate en el escofier, y llevar al horno durante 15-20 min. mas, hasta que empiecen a caramelizar. 
{posteriomente vamos a sumar estas verduras al hueso horneado}

3.  Vaciar las verduras y los huesos en una olla grande con el agua y llevar a ebullición. 


4.  Desgrasar y desglasar los escofier con agua fría, y el resultado añadirlo al fondo. 


5.  Llevar a ebullición y cocer, a fuego medio-bajo durante unas 6-8 horas, espumando 
constantemente. Añadir el Bouquet. 


6.  Colar y enfriar para uso posterior. 


7.  Una vez terminado el proceso ya tenemos nuestro fondo obscuro listo para ocuparlo en sopa , o como una base de otras salsa que posteriomente abordaremos

Bo Chef