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Tiramisú

BoChef

El tiramisú es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de Italia, en la región del Véneto (cuya capital es Venecia) y en los años cincuenta. Algunas fuentes concretan en los burdeles de la región su localización exacta de creación.

Tiempo de Elaboración: 2 horas Porciones: 1 Pastel de 30*20 cm

Para el Biscuit

Yemas 4

Claras 4

Azúcar 120gr

Harina 120gr

Para la Crema de mascarpone

Queso mascarpone 125gr

Queso crema 125gr

Azúcar 100gr

Huevo 2

Agua 30 ml

Yema 1

Grenetina en polvo 10

Crema para batir 125gr

Para Embeber y Decorar:

Café expresso  300 ml de agua y 20 gr de café

Amaretto 50ml

Cocoa en polvo 100gr

tiramisú

El tiramisú (del italiano tiramisù) es un postre frío de cuchara que se monta en capas. No existe una receta única de elaboración, sino variantes a partir de una serie de ingredientes base que pueden ser representados por distintos productos. Se prepara con café y un poco de licor.

 

Pâte à Bombe

Verter el jarabe en la batidora a velocidad media hasta obtener la incorporación de aire deseado 
Patê à Bombe o pasta bomba 

Batir las yemas huevos o combinación de ambos, mientras tanto elaborar un jarabe con el agua y el azúcar a una temperatura de 120 grados. 
Elaboración
La “Patê à Bombe” es una elaboración base que se utiliza para productos aireados, como puede ser un “Mousse de Chocolate” o un “Biscuit Glaçe”.
En España se ha traducido como “Pasta Bomba” 

 

Biscuit

El Biscuit o biscocho  en lo que respecta a este postre es el termino que le daremos a la galleta para el armado del Tiramisú  ;  La palabra galleta viene de la palabra francesa galette. En Francia la galette es un pastel redondo o fino o un crepe hecho con trigo sarraceno. Galette viene de galet, que significa literalmente guijarro, y es el diminutivo de gal (piedra). Gal es una palabra que proviene de las lenguas indoeuropeas, concretamente de la palabra cal, que significaba piedra. En francés, aquel pastel recibió el nombre de galette (diminutivo de galet) por su forma redonda

 

BoChef

Sahagún describe nuestra cocina

Después casi un año se nos vuelve a presentar la fecha del 15-16 de septiembre, para la alegría del pueblo mexicano que tiene la oportunidad de planear algún viaje recreativo o simplemente descansar de la monotonía laboral. Durante las fiestas patrias, muchos de nosotros tenemos la oportunidad de disfrutar de la deliciosa gastronomía típica mexicana. Entre algunos de los platillos que degustamos en estos días se encuentra la birria, los pambazos, las enchiladas, las carnitas. Pero seguramente me podrán secundar cuando digo que sobre todo estos, destaca el pozole.

Este platillo fue documentado por varios de los frailes (algunos peninsulares, otros criollos o incluso mestizos) que llegaron a la Nueva España años después de la caída de Tenochtitlán. Entre ellos destaca Fray Bernardino de Sahagún, quien escribió sobre el singular platillo en su monumental obra: Historia general de las cosas de la Nueva España. Podemos afirmar que lo escribió con repugnancia, ya que los antiguos mexicas preparaban el pozole con carne de los cautivos sacrificados en algunas fiestas, principalmente la dedicada a Nuestro Señor el Desollado, Xipe Totec. En dicho festejo, que llevaba el nombre de Tlacaxipehualiztli, se realizaban los famosos sacrificios de rayamiento o gladiatorios, donde un guerrero cautivo era amarrado a un temalacatl (una gran piedra cilíndrica, ej. Piedra de Tizoc, del antiguo Palacio del Arzobispado o la Piedra del Sol) de la cintura para enfrentar a los grandes combatientes mexicas (cuauhpilli y ocelopilli) armados hasta los dientes. Después de ser muerto, el cautivo era desollado y desmembrado para su consumo. El muslo derecho siempre iba al palacio del Huey Tlahtoani, para expresar agradecimiento y respeto. Según comentaban los cronistas de Sahagún, los muslos era la parte donde se encontraba la carne con mejor sabor y textura. El muslo izquierdo y ambos brazos eran propiedad del guerrero que había capturado a su enemigo en batalla. Aunque él no los podía consumir, ya que desde la cosmovisión mexica el capturador se volvía su padre y el capturado su hijo. Sus familiares, compañeros de armas, los líderes del calpulli se disponían a comerlo en un gran banquete. Es importante aclarar que entre los mexicas existía la antropofagia ritual, en otras palabras, el consumo de carne humana con fines religiosos. Dicho privilegio estaba segmentado a grupo selecto de la gran población de Tenochtitlán, los nobles, los gobernantes, los guerreros y los teteuctin (señores). Cuando se llevaban a cabo estos rituales Sahagún comenta que la carne humada para consumo nunca era asada, sino hervida.

La antropofagia ritual humana. Códice Florentino

Una de las formas más comunes de consumir la carne humana era en el pozolli, palabra que en náhuatl significa espumoso o hervido (espuma se dice apotzontli, potzonalli). Desde tiempos de la Excan Tlatolloyan (Triple Alianza) se usaba una variedad de maíz que en la actualidad le llamamos cacahuacintle, cuya principal característica es el gran tamaño de sus granos.

Para la preparación del pozole, primero se precocen los granos de maíz en agua con cal (50 mgs de cal, 5 litros de agua y un kilo de maíz). Cuando suelta el primer hervor es retirado del fuego para dejar reposar toda la noche. Este proceso tiene la finalidad de retirar más fácilmente la dura cobertura de los granos del maíz. Al día siguiente se frotan los granos de maíz para literal “despellejarlos”. Luego se quita la cabecita de cada grano. Posteriormente se coloca en una gran vasija/olla la carne, ya fuera humana, de cerdo de guajolote o pollo junto con los granos precocidos para que hierva por varias horas hasta que el maíz estalle. Los antiguos mexicas decían que se transformaban en flores blancas.

Este platillo típico mexicano se acompaña con rodajas de rábano, lechuga rayada, aguacate, tostadas de pata o de crema con queso. En la zona de Guerrero es típico que se le agregue chicharrón. Para resaltar su sabor se le agrega chile piquín molido y el famoso orégano. Me tomo el atrevimiento de mencionar que se han encontrado restos de este condimento en los complejos habitacionales teotihuacanos (Escalante Gonzalbo, Pablo et al., Historia de la Vida Cotidiana de México tomo I, Mesoamérica y los ámbitos indígenas de la Nueva España), de la misma forma que el epazote.

Debido a la aberración que le causó a lo europeos la antropofagia ritual que se practicaba entre los nahuas, decidieron importar gran cantidad de cerdos ya que los indígenas decían que su carne era muy parecida en sabor, textura y cantidad de grasa que la del humano. Este es una de las principales razones por las que México es uno de los países a nivel global donde se consumen más cerdos.

Dato Arqueológico: En la zona arqueológica de Tecoaque Sultepec ubicada cerca de Calpulalpanen el actual estado de Tlaxcala hay muchas evidencias de antropofagia ritual, incluso de los europeos liderados por Juan Yuste no se salvaron de dicho destino. Sus osamentas nos narran el horrible final que tuvieron, ya que fueron sacrificados y posteriormente hervidos para ser consumidos. ¿Cómo sabemos esto? Porque en ellos hay marcas de navajillas de obsidiana que fueron usadas para retirar su carne. También fueron alterados por las altas temperaturas a los que fueron expuestos al ser hervidos. Finalmente sucede algo similar con una niña otomí, la cual fue desmembrada viva para después ser devorada (imagen). Sus huesos los reunieron posteriormente para ser enterrados junto con ofrendas votivas relacionadas con las deidades del pulque como Ome Tochtli y Tepoztecatl. Curiosas son las vasijas en forma de maguey que la acompañaron en su entierro. Esto no se realizaba por motivos de crueldad, sino para emular el mito relacionado con las bondades del pulque relacionado con la deidad Mayahuel y Quetzalcoatl.