METODOLOGIA:
Hablar de los fondos, y sus clasificaciones
es todo un gran tema , a partir de un fondo podemos abordar una serie de
salsas para acompañar y dar sabor a diferentes patillos sumamente refinados,
recordemos también que un buen fondo se puede utilizar como base para una salsa
de tomate o una sopa de cebolla , por ello indicamos esta presentación con el
fondo oscuro .
Para ello debemos conocer los términos
y el proceso de los corte de vegetales, dorado de huesos, bouquet garní. Tiempo
de elaboración, para que se utilizan.
Explicar cortes y métodos de cocción
nuevos (brunoise, etc.).
También el tipos de cocción
(concentración-expansión). Transferencia de calor (conducción, radiación,
convección).
Y asi El Chef puede hace fondo oscuro de res, fondo claro de res, fondo
claro de ave y fume.
Y debemos saber cómo se conserva, como se enfría, cuánto dura. Espumado,
colado, filtrado a partir de ello pasmos a la elaboración de una las Salsas Madres.
Huesos de res
|
3
|
Kg
|
|
Zanahoria
|
4
|
 
pza.
  |
Mirepoix
|
Cebolla
|
2
|
pza.
|
Mirepoix
|
Apio
|
2
|
 
rama
|
Mirepoix
|
Poro o puerro (opcional)
|
1/2
|
pza.
|
Mirepoix
|
Ajo
|
1/2
|
cabeza
|
Écrasé
|
Puré de tomate
|
100
|
gr
|
|
Aceite vegetal
|
c/s
|
||
Bouquet garní
|
1
|
pza.
|
|
Agua
|
6
|
 |
MODO DE
ELABORACIÓN
1. Colocar el hueso de res en un escofier o charola y poner
en el horno previamente precalentado, a 200o C durante aproximadamente 40 min.
o hasta que esté bien dorado.
para el mejor cociento y eviar la evaporación de
nuestro liquido es recomendable fragmentar el hueso.
2. Poner todas las verduras y el puré de tomate en el
escofier, y llevar al horno durante 15-20 min. mas, hasta que empiecen a
caramelizar.
{posteriomente vamos a sumar estas verduras al hueso horneado}
3. Vaciar las verduras y los huesos en una olla grande con
el agua y llevar a ebullición.
4. Desgrasar y desglasar los escofier con agua fría, y el
resultado añadirlo al fondo.
5. Llevar a ebullición y cocer, a fuego medio-bajo durante
unas 6-8 horas, espumando
constantemente. Añadir el Bouquet.
6. Colar y enfriar para uso posterior.
7. Una vez terminado el proceso ya tenemos nuestro fondo obscuro
listo para ocuparlo en sopa , o como una base de otras salsa que posteriomente
abordaremos
Bo Chef
