ROAST BEEF

FONDO OSCURO DE RES

MODO DE ELABORACIÓN

1. Colocar el hueso de res en un escofier o charola y poner en el horno previamente precalentado, a 200o C durante aproximadamente 40 min. o hasta que esté bien dorado.
   
2. Poner todas las verduras y el puré de tomate en el escofier, y llevar al horno durante 15-20 min. mas, hasta que empiecen a caramelizar.
   
3. Vaciar las verduras y los huesos en una olla grande con el agua y llevar a ebullición.
   
4. Desgrasar y desglasar los escofier con agua fría, y el resultado añadirlo al fondo.
   
5. Llevar a ebullición y cocer, a fuego medio-bajo durante unas 6-8 horas, espumando
   constantemente. Añadir el Bouquet.
   
6. Colar y enfriar para uso posterior.
   
   
   

PAPAS CUBO

MODO DE ELABORACIÓN

1. Lavar y pelar las papas. Reservar en agua para evitar su oxidación.
   
2. Cortar los distintos tipos de cubos y reservar en agua por separado.
   
3. Cocción de los cubos “Parmentière”: blanquear a partir de agua fría y terminar
   cocción salteando en mantequilla, escurrir, salar y servir.
   
4. Cocción de los cubos Rissolé: en crudo incorporar los cubos de papa en mantequilla
   y aceite, conducir la cocción regulando la temperatura. Escurrir y salar. 

ROAST BEEF CON VEGETALES EN DIFERENTES COCCIONES    

INGREDIENTES

Rib eye

Zanahoria Kg 1 pieza entera

pza Pelada, mirepoix

Apio 2 rama Mirepoix

Poro 1 pza Mirepoix

Cebolla 2 pza Mirepoix

Ajo 1/2 cabeza Écrasé

Aceite vegetal

Bouquet Garní

Hoja de poro, tomillo, tallo de pza perejil, hoja de apio, laurel

Fondo de res oscuro   50 ml   Lt Ligado   pza Pont Neuf (5cmx1cm)  pza Medias lunas

Hilo para bridar c/s Pimienta negra molida c/s

Para los vegetales:

Papa grande  Calabaza italiana 2

2 Jitomate 2 pza Gajos Acelga o espinaca

50 grs Chiffonnade Mantequilla 30 grs

Pimienta negra molida c/s  Sal c/s

MODO DE ELABORACIÓN

Ramas Perejil y albahaca

Salpimentar la carne y bridar de ser necesario.

1. Sellar la carne en una olla o sartén profundo con aceite caliente. Reservar.

2. Incorporar los vegetales y desglasar con el fondo.

3. Agregar el bouquet Garní, la carne, tapar y cocinar en horno a 180° C por espacio 
de 20 min.

4. Retirar del horno, sacar la carne y reposar.

 Colar los jugos de cocción y reducir a la consistencia deseada. Sazonar.

Para los vegetales:

1. Limpiar y desinfectar los vegetales.

2. Cortarlos y blanquearlos según la demostración del Chef.

3. Saltearlos con mantequilla y sazonar. Reservar.

Para el montaje:

1. Rebanar la carne.

2. Presentar la carne en un plato (150 grs). La proteína siempre se ubica en la parte 
baja del plato.

3. Disponer los vegetales buscando altura y combinación de colores.

4. Salsear, decorar con las hierbas y servir.