Choucroute Alsace-Lorraine

Choucroute
Alsace-Lorraine




Ingrédients

- 2 kg de choucroute crue
- 1 palette fumée
- 1 ou 2 jarrets crus
- 6 paires de saucisses de Strasbourg ou de Francfort
- 4 Montbéliards
- 3 tranches de lard fumé
- 4 boudins noir
- 15 baies de genièvre
- 2 clous de girofle
- 2 oignons
- 1 couenne de porc
- 1 cuillère de saindoux
- 1 litre vin blanc (type Riesling)
- 2 kg de pommes de terre




Procédure



aver la choucroute à l'eau froide pour en enlever toute la saumure, la presser dans un torchon pour la sécher.

Faire fondre le lard et les oignons émincés dans le saindoux.

Y ajouter la choucroute lavée, les baies de genièvre et les clous de girofle.

Mouiller avec le Riesling, puis laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 1 h 30, en remuant de temps en temps.

Faire cuire la palette pendant 1 h 30 dans l'eau bouillante.

Ajoutez la palette ainsi que les jarrets crus, et laissez cuire à couvert pendant 1 h, en remuant; puis laissez mijoter à découvert 1/2 h à 1 h, voire plus pour évacuer le liquide.

Faire cuire les saucisses (Francfort/Strasbourg) et les Montbéliards 10 min dans l'eau frémissante.

Cuire les pommes de terre épluchées vapeur ou à l'eau.

Ajoutez le boudin noir sur le dessus du plat 10 min avant de servir.

Ajouter saucisses et pommes de terre, au moment de servir, sur un plat de préférence chaud.






Choucroute alsacienne

La choucroute alsacienne est un met composé de chou coupé finement et soumis à lactofermentation dans une saumure. L'origine du mot est à rapporter à Sauerkraut en allemand, littéralement « chou acide », altéré en « chou » et « croute ». En France il dérive du dialecte alsacien.


Histoire

Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, d'où il aurait été apporté en Europe par Attila et ses Huns qui auraient découvert cette méthode de conservation, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides d'une espèce de chou ainsi fermentée.
Après leur échec chinois, les Huns ont porté leurs conquêtes vers l'ouest, passant par la Bavière et l'Autriche avant d'atteindre l'Alsace en 451. C'est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient du reste la lactofermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet.
En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du xve siècle, des textes du xvie siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au xviie siècle, on le trouve sous l'amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost), et au siècle suivant il se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine.




Ce n'est qu'au xixe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement.
Il est nécessaire de cuire la choucroute pour la consommer, et cela peut-être fait traditionnellement soit au vin blanc d'Alsace, soit à la bière.