El Pavo en la Navidad 2010

El Pavo en la Navidad 2010


El rito de un buen pavo en la navidad requiere de una serie de trucos
de cocina que transitan mas en la lógica de la cocina milenaria.





Primeramente se escoge el pavo dependiendo el numero de invitados
que es proporcional al peso del mismo, los mismo .
Para descongelar el pavo hay que pasarlo al refrigerador durante algunos días y el calculo depende de la tabla de peso del mismo ( nunca descongelar fuera del Refri )


Una vez descongelado – hay que lavarlo bien he iniciar el marinado
Hay diferentes tipos de mezcla .

Salsa para Pavo. cooking-sauces
Jugo de seis naranjas , una botella de vino blanco , hiervas de Provence
Sal , azúcar, pimienta . ( integrar salsa francesa de a las tres pimientas o de
L´ehalote ).




Mantequilla preparada.
Una barra de mantequilla disuelta , agregamos ajo prensado , cebolla , perejil . y hiervas de cocina .

Calculando que el Pavo esta descongelado dos días antes de la cena
Una vez colocado el pavo en el rack de horneado , hidratamos el pavo inyectándolo tres veces al día con la mezcla de líquidos ( reservando la mitad de salsa para calentarla antes de servir ) así bien lo frotamos con nuestra mezcla de mantequilla. Y proteger con papel encerado.
Este proceso no debe durar mas de 15 minutos y terminando de nuevo al refri.





Horneado .
Para el horneado colocamos dentro del pecho del pavo dos manzanas con clavo y frutas secas pasitas . agregamos salsa y colocamos el pavo en la bolsa de horneado. Y amarrar las piernas del pavo.

Una vez terminado el horneado retiramos la bolsa y volteamos el pavo para que se dore en la parte posterior.

La salsa extra esta reducida y reservada para el momento de servir .


Descongelar.

Los tiempos de descongelación son proporcionales al peso del pavo
De 3,50 a 4,45 un día
De 5 a 6,00 dos días
De 6,15 a 7,00 dos días y medio

Horno .
La temperatura del horno tiene que ser 170 o

Tabla de cocción por kg.
Kg Cocción Porción
4 a 5 3,00 – 3,30 10-13
5 a 6 3,30 – 4,00 13-16
6 a 7 4,00 – 4,30 16-19
7 a 8 4,30 – 5,00 19-22
8 a 9 5,00 – 5,30 10-13

Turkey Roasting

El Pavo esta navidad - de 6,350 kg
Horario inicio 5,30 a una temperatura de 170 f
Retirar la bolsa de Cocción a las 8,45 hrs
Apagar el hormo a las 9,45 hrs



El Pavo esta navidad - de 6,100 kg
Horario inicio 5,30 a una temperatura de 170 f
Retirar la bolsa de Cocción a las 8,15 hrs
Apagar el hormo a las 9,20 hrs




Guarnición para el pavo.




Guarnición primer plato.
Papas con ajote y cebollin gratinados con queso parmesano .




Guarnición tradicional
Bacalao . ver pagina Bacalao Bo.





Guarnición tradicional
Picadillo con frutas secas

Sugerencias de vino . Espumante o Tocay

BoChef © 2011

http://www.williams-sonoma.com/shop/food/spices-seasonings/?cm_type=gnav

http://www.williams-sonoma.com/shop/food/cooking-sauces/?cm_type=gnav