BO Chef

HUIR DE LA FAMILIA

 No era mala idea
 soñé con viajar y me instale en Francia .
No era mala idea
 soñé con una casa y la habité.
No era mala idea
 soñé con una mujer y la encontré después de años .
No era mala idea soñe tres niñas y me las regalaron.
Tampoco era mala idea
 cuando dibujé
la puerta trasera de la cása
y me escapé por ella para convertirme en Chef.






Bo Chef
Imagen & Diseño comunicación
Bo Chef Pro & Post Co. ©
Bo Art © Fundacion BoArt ©
Colección de Arte Cantú Y de Teresa ©



Nací y crecí en una atmósfera en donde estaban a la orden del día los coscorrones , a pesar de eso me libre en buena medida de estos pesares . Cuando llegamos a la ciudad de México nos instalamos en la Colonia de Valle y años después en mi temprana juventud nos cambiamos a Tlálpan . Los domingos asistíamos a misa y mi madre deseaba que fuera acolito, sin embargo desde muy pequeño tendría una inclinación mas hacia lo pagano.
Cuando cumplí ocho años el Niño Dios me trajo una guitarra, y los Santos Reyes unos pinceles y colores esos regalos me marcaron una ruta que todavía cultivo . Recuerdo que mi padre me decía -Esa Guitarrita no te va dejar nada – La cocina es para maricones- y es que siempre acostumbre hacerme mi propia cena . Con los años comprobé que mi papà estaba equivocado, seria la música y la cocina quien me aseguraría todos mis estudios y mis viajes.

Mis dos abuelas cocinaban de maravilla de ellas herede ese gusto por la degustación.
Sin embargo seria Francia la cuna de mi vocación por la cocina. Primeramente el aprender como tomar el té o degustar un buen vino o un buen café. El aprender hacer una compota para untarla en un pan de campaña o el probar una tarta o como recolectar uvas en los viñedos de Camargue y Laguedoc o comprar productos exóticos en mercados de la Africa mediterránea son vivencias que marcan mis recetas y que hoy son parte de mi. Con los años ya de regreso en México la Publicidad me dio una serie de oportunidades donde pude mezclar viajes, pasajes culinarios y las mas importantes cavas de Europa , esta vocación a los viajes misma que comparto con mi adorada mujer, me sigue sin cesar y seguramente me acompañara hasta el ultimo día de mi vida.

Hay un proverbio que dice “Sufre quien lo recuerda todo”

Y puede ser que haya algo de cierto , este año en nuestra visita a Paris descubrímos que las famosas Fritas de St Andre DesArt cerraron después de 30 años consecutivos. Fue ahí donde aprendí a quemarme la boca con la Mostaza fuerte…….. y bueno Paris se renueva y Fauchon se achica . Sin embargo rezaremos porque El Telín siga siendo un platillo desconocido y que no desaparezca.

Bo. Invierno 2008

Chiles Poblanos Y Calabazas rellanas de queso

Chiles Poblanos Y Calabazas rellanas de queso

Cena de Navidad

La navidad en México




La cena

Bacalao - Golfo de Vizcaya


La historia cuenta que serian los vikingos quienes
Introdujeron el bacalao al golfo de Vizcaya ya que este
Como pescado salado en conserva seria utilizado como
Dieta para las largas travesías de noruega a las costas de España.

La elaboración será un triunfo de la cocina vasca al integrar el azafrán el aceite las alcaparras y los olivos .
Ingredients:

1 kilo de bacalao
2 cabezas de ajo
3 cebollas
1 kilo de papa
2 kilos de jitomate
300 gramos de aceituna
100 gramos de alcaparra
400 gramos de chiláca
1 litro de aceite de oliva extra virgen

Desalar el bacalao en agua durante tres días.

Día de preparación
Desmembrar y quitar espinas del bacalao
Cortar los jitomates en juliana
Pelar el ajo y triturarlo para su cocimiento
Cortar la cebolla en juliana
Hervir las papas y quitar la cáscara.

Calentar a fuego lento una lecrucet , una vez caliente agregar me dio litro de el aceite . Agregar el ajo y cocinarlo lenta mente , agregar la cebolla
Agregar el jitomate y sazonar durante media hora fuego lento con tapa
Agregar el bacalao y cocinar con tapa. Agregar aceitunas , papa y finalmente alcaparras y chilacas.





Bacalao










Pavo


Ingredientes
1 Butterball® pavo de 10 o 12 lbs.
2 o 3 sobrecitos de Sazón Goya con Culantro y Achiote
1/4 de Jugo de Limón Goya
1 sobrecito de Cubitos en Polvo Goya de Gallina (hace 2 tazas de caldo de pollo)
Adobo Goya a gusto
Ingredientes del Relleno:
1 sobrecito de Sazón Goya con Culantro y Achiote
1/4 de mantequilla o margarina
1 cebolla grande
1 lb. de carne de cerdo o res
1 sobrecito de Sabor a Jamón Goya
5 rebanadas de pan sin corteza
3/4 de taza de leche
1/2 taza de pasas
1/2 taza de Vino Seco Goya
2 huevos duros picaditos
2 cucharaditas de sal
1/2 taza de puré de manzanas
Instrucciones
Preparación del Pavo:

http://www.goya.com/espanol/products.html

Flan Nane
1 taza azúcar para el caramelo

3 huevos
1 lata Leche condensada

3/4 Nuez y pasas

1 lata Leche







Flan de Coco

Ingredientes
1 taza azúcar para el caramelo
1/4 taza de agua
6 huevos
1 lata Leche de Coco Goya
1 taza Coco Rallado Goya
3/4 taza azúcar
1 cdta. ralladura de limón
1 lata Leche Evaporada Goya
3 cdas. maicena
pizca Sal Goya

Layered Frittata

Layered Frittata

Inspired by the refined flavors of Nice, this frittata combines layers of tomatoes, Swiss chard, two kinds of cheeses and niçoise olives with beaten eggs to produce a beautiful and delicious dish.

Ingredients:
1 Tbs. olive oil, plus more for brushing
1 yellow onion, thinly sliced
Salt and freshly ground pepper, to taste
1/2 cup niçoise olives, pitted and chopped
1/2 lb. chopped Swiss chard, blanched
6 plum tomatoes, seeded and cut into 1/2-inch strips
12 eggs, lightly beaten with 1 tsp. salt
1/2 cup grated aged provolone cheese
2 oz. goat cheese, crumbled
Finely chopped fresh flat-leaf parsley for garnish


Directions:
Preheat an oven to 400°F. 

In the deep half of a frittata pan over medium heat, warm the 1 Tbs. oil. Add the onion, salt and pepper and cook until soft and lightly caramelized, 10 to 12 minutes. Stir in the olives and transfer the onion mixture to a small bowl. 

Add the chard, salt and pepper to the pan and cook, stirring, until heated through, 2 to 4 minutes. Transfer to a separate bowl. Add the tomatoes, salt and pepper to the pan and cook until just tender, 2 to 3 minutes. 

Spread the tomatoes evenly across the bottom of the pan. Pour about one-third of the eggs on top and cook for 1 to 2 minutes. Top with the chard and the provolone and goat cheeses. Pour half of the remaining eggs over the cheeses and cook for 2 to 3 minutes. Spread the onion mixture on top, being careful not to disturb the layers. Pour the remaining eggs over the onion mixture and cook until the edges of the frittata are just set, 2 to 3 minutes, using a rubber spatula to gently lift the cooked edges and allow the uncooked eggs to flow underneath. 

Brush the shallow half of the pan with olive oil and heat over medium heat for 1 to 2 minutes. Place the shallow pan upside down on top of the deep pan and flip the frittata into the shallow pan. Remove the deep pan and transfer the shallow pan to the oven. Cook until the eggs are set, 10 to 15 minutes. Gently shake the pan to loosen the frittata and slide it onto a serving plate. Let the frittata stand for 5 minutes, then garnish with parsley and serve. Serves 8 to 10.

Bouillabaisse

Bouillabaisse (Mediterranean Fish Soup)

Like all traditional dishes, bouillabaisse, a fish soup commonly found in restaurants and homes along the Mediterranean coast of France, can take many forms. Its origins are in the fishermen's stews that were typically cooked up on the beaches, after the day's catch was in and sold.

Ingredients:
For the rouille:
2 dried cayenne or other dried red chilies, 
 seeded
4 garlic cloves
1 Tbs. dried bread crumbs
2 egg yolks
1/2 tsp. salt
1/2 cup extra-virgin olive oil

For the soup:
1/4 cup extra-virgin olive oil
1 yellow onion, chopped
2 leeks, white portion only, chopped and rinsed 
 well
2 tomatoes, peeled and coarsely chopped
2 garlic cloves, crushed
1 fresh bay leaf or 1/2 dried leaf
2 fresh thyme sprigs
1 fennel stalk, 6 inches long
1 fresh or dried orange zest strip, 2 inches long
 and 1 inch wide
1/2 tsp. salt
1/2 tsp. freshly ground pepper
2 cups dry white wine
1 cup water
5 potatoes, about 1 1/2 lb. total, peeled 
 and cut into slices 1/2 inch thick
1/4 tsp. saffron threads
2 lb. firm-fleshed fish steaks or fillets, such as 
 monkfish, halibut or cod, cut into 1, 1/2-inch 
 chunks
Boiling water, as needed
2 lb. tender-fleshed whole fish, such as 
 red snapper, ocean perch or rockfish, cleaned 
 and left whole if small or cut into 1 1/2-inch 
 chunks or filleted if large
1 lb. mussels, scrubbed and debearded
1 lb. small crabs
1 Tbs. minced fresh flat-leaf parsley
8 slices coarse country bread, each 1 inch thick, 
 toasted and rubbed with garlic

Directions:
To make the rouille, in a mortar, combine the chilies and garlic and crush them together with a pestle to make a paste. Add the bread crumbs and mash again. Mix in the egg yolks and salt to make a smooth paste. Very slowly, drop by drop, whisk in the olive oil until the mixture thickens. Continue adding the oil in a thin stream, whisking constantly, until a mayonnaiselike mixture forms. (Alternatively, make the rouille in a blender.) Set aside.

To make the soup, in a heavy-bottomed soup pot over medium-high heat, warm the olive oil. Add the onion and leeks and sauté until translucent, 2 to 3 minutes. Add the tomatoes, garlic, bay leaf, thyme, fennel, orange zest, salt and pepper. Stir well and add the wine, water and potatoes. Bring to a boil, reduce the heat to low, cover and simmer until the potatoes are nearly tender, about 25 minutes.

Bring the mixture to a rolling boil. Stir in the saffron. Lay the firm-fleshed fish on top of the soup, pour over just enough boiling water to cover, and boil for about 7 minutes to half-cook the fish. Add the tender-fleshed fish, the mussels (discard any that do not close to the touch) and the crabs, adding more boiling water as needed to cover, and boil just until the tender-fleshed fish separates easily with a fork and the mussels open, 3 to 4 minutes.

Using a spatula, transfer the fish and shellfish to a warmed platter, placing the tender-fleshed fish on one part, the firm-fleshed on another. Discard any mussels that failed to open. Using a slotted spoon, transfer the potatoes to the same plate. Ladle a few Tbs. of broth over them and garnish with the parsley. Stir 2 to 3 Tbs. of broth into the rouille. Ladle the remaining broth into a serving bowl.

Place a slice of bread in the bottom of each soup bowl and ladle on some broth. Pass the fish, potatoes and rouille for spooning into the bowls. Serves 8.

Poulet Niçoise

Poulet Niçoise

Prepared in the style of Nice, in southern France, this one-pot chicken dish combines favorite ingredients of the region, including fresh tarragon, yellow squash and dry-cured black olives.

Ingredients:
1 chicken, about 3 lb., cut into serving pieces
Salt and freshly ground pepper, to taste
1/4 cup olive oil
1 yellow onion, diced
2 garlic cloves, minced
3 yellow squash, about 1 1/2 lb. total, quartered and sliced 1/4 inch thick
1/4 cup dry white wine
3 Tbs. chopped fresh flat-leaf parsley
3 tsp. chopped fresh tarragon
5 plum tomatoes, seeded and quartered
1/4 cup dry-cured black olives, pitted
1 1/4 cups chicken stock

Directions:
Season the chicken with salt and pepper. In a 5 1/2-quart Dutch oven over medium-high heat, warm the olive oil. Add the chicken and brown on all sides, about 7 minutes total. Transfer to a plate. 

Reduce the heat to medium, add the onion and cook, stirring occasionally, until softened, about 7 minutes. Add the garlic and cook for 2 minutes more. Add the squash, wine, 2 Tbs. of the parsley and 2 tsp. of the tarragon. Cook, stirring occasionally, until the squash is soft but not browned, about 5 minutes. 

Return the chicken to the pan and add the tomatoes, olives and stock. Bring to a gentle simmer, then reduce the heat to low. Cover and simmer until the chicken is cooked through, 25 to 30 minutes. Stir in the remaining 1 Tbs. parsley and 1 tsp. tarragon. Serve immediately. Serves 4.

Pan Nuez – Diego Cantú

Pan de nuez
500 gr arina blanca
250 grgluten ( trigo , centeno y avena ) 250 gr
30 grm malta
4 huevos
100 mililitros lecho
11 gram levadura
5 pisca de sal
final azucar glass y nuez
a 180 gd de 20 a 22 minutos y aumentr agua para charola