Federico Cantú 1908-1989
Mural - Informantes de Sahagún
Pinacoteca Virreinal
Mural - Informantes de Sahagún
Pinacoteca Virreinal
Fue fray Bernardino de Sahagún quien, en la Historia general de las cosas de la Nueva España, relató en español por primera ocasión un guisado prehispánico que se ofrendaba a Moctezuma y que se elaboraba con una salsa de chile caldosa, llamada chilmulli o chilmole, repitiendo constantemente la palabra mulli para referirse a una salsa. Dichos mullis también se ofrendaban a los dioses como muestra de agradecimiento tras largos viajes.
Otra versión más detallada cuenta que lo creó, en la ciudad de Puebla en el siglo XVII, la monja dominica Andrea de la Asunción en el convento de Santa Rosa, para satisfacer el paladar del virrey Tomás Antonio de Serna, que se encontraba de paso por la ciudad y quien se sintió cautivado por tan singular platillo.
Cuenta la leyenda que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de la Nueva España y arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, y un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente.
El cocinero principal era fray Pascual, que ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la inminencia de la importante visita.
Se dice que fray Pascual estaba particularmente nervioso, y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina.
El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa. Y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela, donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.
Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias, echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaron que los comensales estaban sentados en la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidente del platillo.
Incluso hoy, en los pequeños pueblos, las amas de casa apuradas invocan la ayuda del fraile con el siguiente verso: "San Pascual Bailón, atiza mi fogón."
Originalmente hacía referencia a cualquier salsa o combinación de ingredientes, y actualmente sirve para nombrar varios platillos de la cocina mexicana, específicamente a un grupo de platillos que tienen algunos elementos en común, como el hecho de prepararse a base de chiles y especias. En la cocina mexicana actual, el mole suele acompañar carnes cocidas. En México los más conocidos son el mole rojo y el verde, el primero para muchas personas es el mole común, llamado mole a secas. Debido a la abundancia de especias (especialmente, chile) con las cuales se elaboran estos platos, los turistas foráneos en México suelen considerarlo un gusto adquirido. Algunos tipos de mole son:
chirmole
mole coloradito (o, simplemente, coloradito)
mole de caderas
mole de olla (que, a pesar de su nombre, no se considera un tipo de mole en la cultura popular)
mole amarillo
mole michoacano
mole negro (o mole oaxaqueño)
mole poblano
mole prieto
mole rojo
mole tamaulipeco
mole verde
mole xiqueño
pipián rojo
pipián verde con ajonjolí
pipián verde con pepitas
mole coloradito (o, simplemente, coloradito)
mole de caderas
mole de olla (que, a pesar de su nombre, no se considera un tipo de mole en la cultura popular)
mole amarillo
mole michoacano
mole negro (o mole oaxaqueño)
mole poblano
mole prieto
mole rojo
mole tamaulipeco
mole verde
mole xiqueño
pipián rojo
pipián verde con ajonjolí
pipián verde con pepitas
El curry en polvo es una mezcla de especias típica de la cocina hindú cuya composición varía ampliamente. Se cree que la palabra «curry» es una corrupción del tamil kari,significando algo como ‘salsa’, aunque también puede proceder del francés cuire.En Occidente el curry en polvo suele tener un sabor bastante estándar, pero en la cocina hindú se usa una gran variedad de mezclas de especias.
El curry en polvo se popularizó principalmente durante los siglos XIX y XX gracias a la exportación en masa del condimento a las mesas occidentales de Europa, Norteamérica y Sudamérica. Pero la mezcla de especias no se estandarizó, por lo que muchas de las mezclas originales siguen estando disponibles por todo el mundo. A finales de los años 1960 y principios de los 1970 hubo un gran incremento del consumo de comida hindú en todo el mundo, lo que incrementó el número de restaurantes hindúes. La tradición de mantener mezclas especiales de curry en polvo pasó a ser poco rentable, por lo que el condimento fue cada vez más estandarizado fuera de la India.
Los cocineros indios tienen a menudo un acceso más fácil que sus compañeros occidentales a varias especias frescas. Algunos de ellos tienen sus propias mezclas específicas para diversas recetas, pasando a menudo de padres a hijos.
