Solomillo en
salsa de Foie gras
El solomillo es El solomillo
es una pieza de carne procedente de la parte lumbar,
alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral; más
concretamente, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre
de so-lomillo. Se entiende por solomillo la pieza correspondiente al vacuno o
al porcino, pues en otros animales el músculo es tan pequeño que no se despieza
separadamente. El solomillo se considera en la cocina una pieza selecta de
carne que se prepara de diversas formas.
Para esta receta utilizamos dos
piezas de porcino
Primeramente y previo congelado ,
descongelamos las piezas
Para colocarlas en un sartén para
sellar la carne y posteriormente ornear
para lograr una temperatura ideal de 68 grados con el horno a 180
Para la guarnición verdura-
zanahoria, calabaza , berenjena, champiñón y papa en lajas .
Salsa de Foie gras
El foie gras (en francés
‘hígado graso’), llamado a menudo «foie» en España, es un producto alimenticio
hecho del hígado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado. Según
la ley francesa, se llama foie gras al hígado de un pato cebado por
sonda (alimentación forzada con maíz), aunque, fuera de Francia, en ocasiones
se produce foie gras utilizando la alimentación natural. Para la
producción de foie gras se utilizan dichas aves acuáticas migratorias,
puesto que disponen de una capacidad natural para acumular grasa en el hígado,
sin enfermar, la cual posteriormente utilizan para sus largas migraciones.
Para la salsa se puede preparar
un consomé de pollo , para utilizar solamente el consomé sin verduras en la
salsa
En una olla colocar cebolla en
poco aceite para caramelizar , posteriormente colocamos el Foie gras y oporto o
vino generoso
Reducir y aumentar con consomé al gusto podemos espesar.
Sacamos el solomillo del horno
para cortar y posteriormente emplatar con salsa.
Bo Chef
